Замороженная по технологии AEF рыба превзошла по своему качеству свежую

Акустическая заморозка (AEF) представляет собой процесс, в ходе которого внутри рыбы или любой другой замораживаемой продукции образуется микрокристаллический лед особой формы. Размер этих кристаллов гораздо меньше клетки, благодаря чему удается сохранить клеточную структуру замораживаемого продукта, а значит, и его потребительские качества.

Исследования

В октябре 2020 года специалисты Финской государственной исследовательской организации VTT осуществили сравнительный анализ органолептических характеристик нескольких образцов лосося. Сравнивались следующие образцы:

- Филе фарерского лосося, замороженное по технологии AEF.

- Филе фарерского лосося, замороженное по традиционной промышленной технологии.

- Фарерский лосось в свежем виде.

- Норвежский лосось в свежем виде.

Перед исследователями стояла задача выяснить насколько по своим вкусовым качествам различается рыба, замороженная по технологии AEF, по традиционной промышленной технологии и свежее филе.

Образцы свежего лосося были доставлены с Фарерских островов в Финляндию и заморожены в шкафу акустической заморозки Abat 10-1/1 AEF до температуры -18°C. Затем замороженные по технологии AEF образцы были переданы на хранение в морозильную камеру VTT.Неделю спустя с Фарерских островов доставили новые образцы свежего лосося и замороженное филе.

Тестирование осуществлялось в лаборатории VTT, сертифицированной по стандарту ISO 8589 восьмью экспертами методом слепого тестирования. Перед проведением исследования замороженные образцы были помещены в обычном холодильник для разморозки в течение нескольких часов, а затем были приготовлены методом су-вид при температуре 55°C. Далее контрольные образцы были запакованы в отдельные пластиковые контейнеры и уложены в термо шкаф с температурой 45°C, рекомендованной производителем для подачи горячих блюд из лосося.

Результаты теста показали, что лосось c Фарерских островов, замороженный по технологии AEF, превзошел по большинству показателей традиционную технологию заморозки и оказался значительно лучше свежего норвежского лосося из финского магазина.

В соответствии с результатами исследования финских экспертов можно сделать вывод, что технология AEF действительно позволяет сохранить вкус, текстуру и даже запах свежей рыбы. Кроме того, срок хранения такой рыбы без потери качества и потребительских свойств увеличивается в несколько раз по сравнению с охлажденной рыбой.