Рыбный общепит меняет формат

В России набирает популярность ресторанный формат fast casual, предлагающий быстрое обслуживание и качественную еду. В то же время открывается все больше заведений, специализирующихся на блюдах из рыбы и морепродуктов, в том числе и в новом формате.

Цена – ниже, качество – прежнее

Один из существующих форматов запуска рыбного кафе – создание своего рода филиала дорогого ресторана. К примеру, открыть свой фишбар решили владельцы московского ресторана Pescatore. Как рассказал «Рыболовству и рыбоводству» его генеральный директор Станислав Дмитриев, тенденция к развитию fast casual именно в рыбном сегменте наблюдается последние два года. Этому способствует то, что ресторанов среднего класса на рынке становится все меньше и на их место приходят фудкорнеры в гастрономических и креативных пространствах с качественной едой, но более демократичным ценником.

«Снижать цены сейчас стало возможно, потому что появились новые пути поставок сырья, – объясняет Станислав Дмитриев. – Развивается как добыча отечественной рыбы, так и открываются и развиваются другие, доселе не очень известные у нас рынки – Япония, Марокко, Тунис. Они поставляют качественный продукт, но по ценам ниже, чем привычные страны-поставщики».

Однако возможность снизить цены и «брать оборотами» зачастую приводит к тому, что заведения начинают терять в качестве, гонясь за большей маржей. По словам совладелицы PR-агентства ProPrGroup Виктории Кильдишевой, впоследствии на этом можно потерять в разы больше, чем заработать, поскольку в сегменте fast casual самой действенной рекламой является сарафанное радио.

Морепродукты «с колес»

Пример проекта в формате fast casual – фудтрак Seafoodbox, придуманный маркетологами крупной компании – поставщика рыбы и морепродуктов Seafood Line. Обычно выездное кафе заказывают организаторы разных мероприятий: фестивалей, выставок, городских праздников. Как рассказала «Рыболовству и рыбоводству» руководитель проекта Алина Прохоренкова, формат события определяет меню: где-то целесообразнее предлагать дорогие блюда, а где-то – более бюджетные варианты. Таким образом, разброс среднего чека довольно велик и составляет от 250 до 1 000 рублей.

«Над меню мы работаем самостоятельно, перед каждым выездом стараемся что-то улучшить, ввести новые блюда, – говорит руководитель Seafoodbox. – Поскольку мы являемся поставщиками, то готовим из собственных продуктов. Что же касается ингредиентов не морского происхождения, при выборе их поставщиков мы проводим кастинг, желающих с нами работать довольно много. Нашим партнерам проект интересен тем, что их продукция становится доступной более широкому кругу потребителей, а не только посетителям ресторанов».

При этом Алина Прохоренкова признает, что пока что слова «рыба» и «морепродукты» немного пугают наших соотечественников, но соглашается, что перспективы развития рыбного fast casual в России высоки. За границей такой формат сегодня очень популярен, а, как всем известно, западные веяния всегда приходят и к нам, только с некоторым опозданием.

"Рыболовство и рыбоводство", № 6, 2019  Перейти к полной версии>>

Понравилась статья? Оформите бесплатную подписку на электронную версию журнала Рыболовство и Рыболовство и будьте в курсе новостей отрасли.