Неидеальный прилавок: как избежать главных ошибок в рыбной торговле

Одной из ключевых задач по взаимодействию с федеральным ретейлом, осуществляющим продажу рыбы и морепродуктов, является создание так называемого идеального прилавка, то есть таких условий торговли, при которых соблюдается высокое качество самого продукта, а продавцы и покупатели обладают необходимым набором знаний и навыков для его оптимального выбора.

Как известно, предела совершенству нет ни в чем, в том числе и в рыбной торговле. К тому же понятие идеала у каждого свое. Однако всем очевидно, что для достижения уровня «правильного» прилавка сначала надо ликвидировать те системные проблемы, которые испытывают многие федеральные сети и небольшие магазины при реализации рыбной продукции.

Не забудьте про градусник

В первую очередь, это несоблюдение температурного режима и холодовой цепочки. Эта проблема начинается еще на складах, куда доставляется рыба. Температуру хранения там измеряют при доставке рыбы на склад автотранспортом при помощи специального термометра, напоминающего пистолеты на АЗС. Задача здесь понятна: торговые сети хотят обезопасить себя от получения уже дефростированной продукции, за которую после отгрузки теперь придется нести ответственность им самим. А вот на самих складах на практике жесткий контроль осуществляется далеко не всегда. Отклонение в 2–3 градуса от нормы зачастую вообще не считается криминалом, хотя в техрегламенте ЕАЭС четко прописаны все температурные параметры. К примеру, креветки необходимо хранить при температуре -25 °C, но чаще всего коробки с креветками хранятся в том же холодильнике и при той же температуре, что и замороженная рыба, то есть при -18–20 °C.

Температурный режим не соблюдается часто и в торговом зале. Зачастую у федерального ретейла нет отдельных холодильников под красную икру, особенно недорогую, в жестяных банках. Поэтому сетевики просят производителей делать для них ястыковую икру в таких банках по ТУ, позволяющим хранить ее при плюсовой температуре на обычной полке. Для икры в стеклянных банках этот фокус в любом случае не пройдет, а вот для светонепроницаемой жести трюк может сработать, хотя в итоге это далеко не всегда будет вкусный продукт. Чаще всего его используют для реализации в разного рода акциях и программах лояльности для покупателей.

Требуется нежный грузчик

Сами акции часто являются примерами некорректного подхода к разгрузке и выкладке рыбной продукции. Вплоть до того, что на коробки впору ставить значок бокала, обозначающий хрупкость товара. Икру во время акций элементарно сваливают в большие лотки, в которых около 25 % банок приобретают вмятины или с них слетает краска от частых соударений друг о друга. В этом нет абсолютно ничего страшного для покупателя, но идеальным внешний вид продукта уже не назовешь.

Культура выгрузки и погрузки – это отдельная больная тема. Грузчики работают с рыбой, как с чугунным плитами: небрежно кидают коробки на пол или ставят их друг на друга, что категорически не рекомендуется делать во избежание развакуума. Понятно, что грузчики – люди чаще всего достаточно далекие от подобных нюансов сотрудники, но вместе с тем они действуют в рамках инструкций и несут определенную материальную ответственность за сохранность товаров. Если обязать их разгружать рыбу так же аккуратно и нежно, как элитный алкоголь, то и внешний вид рыбных прилавков изменится в лучшую сторону.

Что такое фейсинг и с чем его едят

О бережливом и корректном отношении к продукту редко задумываются не только грузчики, но и продавцы при выкладке. Мало кто понимает, как красиво можно выложить рыбу и даже икру. Например, рыба – продукт разнокалиберный, соответственно, не рекомендуется выкладывать крупные тушки вперемешку с мелкими и т. д., выкладка может быть вертикальной или горизонтальной, но не смешанной, и т. д. Общего свода таких правил нет, и в России системный подход применяется только в сетях премиум-класса и специализированных рыбных супермаркетах, таких как, например, «Рыбсеть».

В результате относительно благополучную картину с выкладкой можно наблюдать только в сегменте охлажденной или замаскированной под охлажденку дефростированной рыбой, которую в некоторых сетях хотя бы научились ровно выкладывать на лед. Но охлажденка присутствует далеко не во всех магазинах, а в регионах это вообще большая редкость. В случае со свежемороженой рыбой покупателю просто предлагают самому залезть в морозилку и выбрать что-то на свой страх и риск.

Ценники: коварство и любовь

Магазинный ценник в современном ретейле – это смесь маркетинга, экономики и дизайна, но не всегда информативности. Жесткого регламента по содержанию и оформлению ценников на сегодняшний день не существует, это прерогатива самого магазина или сети. Подразумевается, что полную информацию о продукте покупатель должен узнать из аннотации на упаковке. Но даже производители упакованной продукции далеко не всегда указывают ни регион вылова, если это дикая рыба, ни точного вида рыбы, из которой изготовлена красная икра. Икра лососевых рыб – более чем условная формулировка, поскольку лососевые – это и кета, и горбуша, и нерка, и кижуч, и чавыча. Сейчас в тестовом режиме работает новый ГОСТ на икру, который как раз обязывает указывать вид рыбы, и это нововведение явно пойдет на пользу потребителю.

В случае же с охлажденкой перед покупателем чаще всего просто предстает рыба без конкретных опознавательных знаков, зато с эмоциональным ценником, например: «Барабулька черноморская, вкусная», «Треска мурманская, свежий улов» или «Форель охлажденная низкокалорийная».

Увлечение дефростацией

Кстати, об охлажденке. Это вообще боль любого рыбного прилавка. Настоящей охлажденной рыбы практически нет, а что такое дефрост покупатель не понимает, да и писать это на ценнике, мягко говоря, невыгодно для продавца.

Дефростация, то есть многократное замораживание и размораживание рыбы, – это одна из главных проблем рыбного ретейла, которой грешат даже в сетях премиум-класса, не говоря уже об экономклассе или продовольственных рынках. Охлажденная рыба на льду может храниться по документам не более 14 суток в зависимости от вида, размера, способов транспортировки и соблюдения холодовой цепочки от моря до прилавка. Но для равномерного охлаждения рыбу нужно буквально засыпать льдом, тогда ее не видно покупателю. А выкладывать рыбу на лед можно только уже полностью охлажденной, но за этим продавцы следят крайне редко. Рыбу также зачастую убирают на ночь в морозилку, а утром, примерно за час-полтора до открытия торговой точки, снова выкладывают на лед, чтобы она успела разморозиться. Если прийти в магазин через 5–10 минут после открытия, то такой дефрост можно будет распознать чисто тактильно. Рыба будет слишком твердой и холодной для охлажденки.

Откровенного криминала в дефростировании нет, но качество и вкусовые свойства рыбы при этом процессе существенно ухудшаются, а цена должна становиться ниже по сравнению с охлажденной рыбой, о чем следует информировать покупателя на ценнике, используя хотя бы слово «дефрост». Но на практике это делается в единичных случаях, и если регулирующие органы директивно не обяжут продавцов сообщать о замораживании и размораживании рыбы, то ситуация вряд ли сдвинется с мертвой точки. Пока что лишь производители продукции премиум-класса гордо указывают на фирменных упаковках информацию об однократности заморозки. Чаще всего такая продукция – обычно это филе белой рыбы – продается еще и в вакууме, но это премиум-сегмент, где то же филе может стоить свыше 700 рублей за килограмм. Экономсегмент от подобных манипуляций можно защитить только на законодательном уровне.

Букварь для покупателя. И продавца

Если мы говорим об идеальном прилавке, то он должен быть оборудован как минимум информационной стойкой, где покупатель сможет хотя бы взять листовку с описанием видов продаваемой рыбы, ее полезных свойств, содержанием витаминов и микроэлементов. Потребитель имеет право узнать в магазине и о простых способах определения качества той же охлажденки по цвету и прозрачности глаз, отсутствию темных пятен на тушке и запаха от жабр и по прочим признакам, о которых будет оповещен. В случае с копченой рыбой, особенно недорогой, покупателю наверняка захочется узнать, каким способом ее коптили: на дровах или при помощи химического жидкого дыма. Понятно, что такой ликбез может быть невыгоден недобросовестным продавцам, но для тех, кто реально, а не в рекламе, заботится о своих покупателях, лучшей заботой станет желание рассказать им как можно больше правды о продукте.

Еще одним эффективным маркетинговым инструментом могут стать рецепты для той или иной продаваемой рыбной продукции. Их можно предлагать покупателям как в печатном, так и в видеоформате на LED-экранах над прилавками. Когда потребитель видит, как много вкусного можно приготовить из рыбной тушки, которую он задумчиво рассматривает или вертит в руках, шанс на покупку в среднем возрастает на 20–25 %, что подтверждает практика специализированных рыбных супермаркетов, которые эту технологию уже давно применяют.

Явно не лишним будет проведение ликбеза для самих продавцов в крупных сетях, 90 % из которых способны лишь повторять заученную фразу «Рыба свежая, вчера привезли», но не в состоянии даже в тушках отличить горбушу от кижуча. Понятно, что обучение нельзя вменить в обязанность таким сетям, но в данном случае инициативу могут проявить как рыбопромышленники, ориентированные на внутренний рынок, так и государство, которое по идее должно быть заинтересовано в здоровом питании своих граждан.

Путь к идеалу

Пока что «идеальный прилавок» – это некая декларативная цель, значимость которой вроде бы все понимают. Внедрение нового техрегламента ЕАЭС и системы обязательной электронной ветеринарной сертификации «Меркурий» – это важные, но лишь первые шаги на пути к реализации этой цели. Если же здоровое питание граждан станет одной из национальных идей, а еще лучше – национальным проектом, подкрепленным государственными и частными инвестициями, то тогда можно будет говорить о том, что в России возможно создать идеальный рыбный прилавок. Без кавычек. А пока добро пожаловать в мир дефроста, глазури, манящих ценников «Рыба вкусная, дешевая, но не знаем какая» и обворожительных продавцов, которые, наверное, любят свою рыбу, но описать словами свою любовь пока не могут.

"Рыболовство и рыбоводство", № 6, 2019  Перейти к полной версии>>

Понравилась статья? Оформите бесплатную подписку на электронную версию журнала Рыболовство и Рыболовство и будьте в курсе новостей отрасли.